Pan integral con corteza de semillas de amapola

Puede parecer que traigo la misma receta de siempre, ¡pero no! Estoy puliendo la técnica y con el tiempo, voy mejorando los resultados. Los que me seguís desde hace tiempo sabéis que no tengo un horno majestuoso, ni muchos recursos, pero he podido conseguir una hogaza de aspecto y sabor bastante decente sin mucho trabajo y con 230 ºC de temperatura límite.

Lo guay que tiene hacer pan es que realmente apenas hay que hacerle caso; sólo dedicarle algunos minutos de atención y unas cuantas horas sumando todos los reposos.

Ingredientes para una hogaza mediana:

para el prefermento:

  • 100 g de agua
  • 100 g de harina de fuerza
  • 1 cucharadita de levadura seca de panadero

para la masa:

  • 100 g de harina de fuerza
  • 200 g de harina integral
  • 160 g de agua
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 30 g de aceite de oliva
  • semillas de amapola

Elaboración:

En un bol mediano, poner los ingredientes del prefermento y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Cubrir el recipiente con film transparente y dejarlo reposar durante 2 horas en un lugar cálido (yo lo dejo en el lavadero, que está acristalado y tiene una temperatura agradable en invierno). Pasado ese tiempo habrá doblado de volumen y estará burbujeante.

Hay que decir que todos los tiempos son orientativos, ya que la temperatura influye mucho en el levado. Hay veces que el prefermento está media hora más y el pan reposando media hora menos porque lo veo bastante inflado pero forma parte del encanto de hacer pan. Nunca repites exactamente el mismo proceso.

Cuando el prefermento está que se escapa, añadimos en el mismo cuenco los ingredientes de la masa. Esta vez hay unos gramos más de agua y de aceite que otras veces, porque me colé mientras los añadía pero como ha salido rico el pan, los pongo tal cual. Con una cuchara, remover todo hasta que la harina quede integrada. En vez de amasar directamente, ignorad la masa un ratillo. No sé, llamad a vuestra madre por teléfono, fregad los platos, regad las plantas… Pasado el ratillo, sacad la masa del cuenco y ponedla sobre la encimera de la cocina. Sin harina extra y sin nada, sólo la encimera bien limpia, y amasad una chispa, un poquitín, lo justo para que la masa cambie de textura y se ponga suave (vale, es un pan integral y suave suave no se va a poner, pero se nota la diferencia). No todos tenemos el mismo arte amasando que Iban Yarza pero se puede intentar. 🙂

¡Ya está! No más amasado. Ahora toca darle forma de bola a la masa y ponerla de nuevo en el cuenco, tapada con film también, y dejarla reposar un par de horas otra vez en el lavadero. La mía creo que estuvo hora y pico pero ya os dije, todo el tiempo es aproximado.

Cuando estéis alucinando con lo que ha crecido la masa, volved a ponerla en la encimera y dadle forma de hogaza. Se supone que a continuación hay que dejarla levar en un paño enharinado pero como soy torpona y se me desgasifica demasiado al pasarla a la bandeja caliente, le hago el segundo levado ya en la bandeja que irá al horno, poniendo una hoja de papel sulfurizado debajo. Ahora le toca reposar 1 hora. Otras veces se me ha resecado un poco la masa en este punto así que de vez en cuando la pulverizo con agua.

Cuando falten unos 15 minutos para que pase la hora, hay que poner a precalentar el horno a 230 ºC arriba y abajo (no sé si es mejor ponerlo a más temperatura, pero es a lo que llega mi horno), con una bandeja en la parte inferior. Pulverizar de nuevo la superficie del pan y espolvorear las semillas de amapola. Con un cuchillo de sierra, hacerle un corte a lo largo a la hogaza. (Es probable que por este corte se me haya desparramado aún más el pan en la bandeja pero me pueden las greñas panaderas).

Volcar en la bandeja inferior medio vaso de agua para que se cree vapor dentro del horno e introducir el pan a media altura. Poner sólo la resistencia inferior y hornear durante 10 minutos a 230 ºC. Pasado ese tiempo, sacar la bandeja de abajo, volver a poner el calor arriba y abajo y cocer el pan durante 20 minutos aproximandamente a 210 ºC. Este pan es medianito, si hacéis uno más grande probablemente necesite más tiempo de horneado. A mitad de tiempo yo le di la vuelta para que se dorara uniformemente porque mi horno es chiquitín y la masa termina estando bastante cerca de las resistencias.

Cuando esté bien doradito sólo hay que sacar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla. Cuando esté completamente frío ya se pueden hacer rebanadas y en mi caso, guardarlo en el congelador para tostadas. Veréis que al ser integral la miga es densa pero no está apelmazada. Probaré una masa más hidratada la próxima vez a ver si consigo un interior más alveolado.

Y este ha sido el resultado del domingo panarra. ¡Seguiré practicando!

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