Hogaza de pan integral

Este no es un blog gastronómico con pretensiones. Por eso ninguna receta tiene intención de ser perfecta o definitiva. Uso este blog para llevar un diario de bitácora de lo que preparo, de lo que queda rico, de los experimentos que voy haciendo. A veces son mejores y otras peores pero como son míos, pues yo me los guiso y yo me los como (nunca mejor dicho).

Aquí dejo una variante de la receta de pan integral que vengo preparando en los últimos tiempos. Esta vez va sin leche y cambiando las proporciones de harina ya que en un viaje a la Axarquía mis padres trajeron una harina integral fabulosa y esta ha sido la primera toma de contacto con ella. Seguramente modifique la cantidad de agua de la receta la próxima vez que la haga porque la harina la absorbe diferente pero por ahora, el resultado ha sido un pan con mucho cuerpo aunque esponjoso. Al no venir muy molida la harina integral se notan las trazas de la vaina del cereal pero está lejos de suponer un problema. Tiene un sabor más intenso que los panes que he hecho con otras harinas integrales. Con un aceite de oliva de primera prensada, zumo de aceituna más bien, y unos granos de sal está delicioso.
 

Ingredientes para una hogaza grande de pan (12 rebanadas + extremos, aproximadamente):

para el prefermento:

  • 100 g de agua
  • 100 g de harina de fuerza
  • 1 cucharadita de levadura seca de panadero

para la masa:

  • 100 g de harina de fuerza
  • 200 g de harina integral
  • 150 g de agua (en futuras recetas probaré con menos)
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de sal
  • 20 g de aceite de oliva

Elaboración:

Para preparar el prefermento (que es del tipo poolish), mezclar todos los ingredientes de la primera lista hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar cubierto film transparente hasta que doble su volumen, unas 2 horas aproximadamente. También se puede hacer la noche de antes y dejarlo reposar hasta la mañana siguiente. En este segundo caso habrá que sacar el prefermento del frigorífico al menos una hora antes de comenzar a hacer el pan.

Añadir al prefermento todos los ingredientes de la masa. Amasar hasta que la masa sea lisa y uniforme (dedicadle un ratito al amasado si, como yo, lo hacéis de forma manual). Dar forma de bola a la masa. Engrasar ligeramente con aceite de oliva un bol y poner la masa en ella, impregnándola. Cubrir con film transparente y dejar reposar la masa durante 1 hora. (Los tiempos de reposo son orientativos, dependerá de la calidez de la cocina. Si reposa media hora más no le va a hacer daño. En épocas de frío yo dejo levar la masa junto a un radiador.)

Colocar la masa sobre una superficie enharinada, dar forma a la hogaza y colocarla sobre papel sulfurizado en la bandeja o el molde donde se vaya a hornear (fuente de pirex en mi caso). (A veces le hago los cortes a la masa aquí, para el greñado. Otras justo antes de meterlo en el horno. En este caso ha sido al final porque quería que se rasgase.) Cubrir de nuevo con film transparente. Dejar reposar 1 hora.

Calentar el horno a 250 ºC.

Si se hornea en un molde de pirex, taparlo e introducir el pan en el horno. Cocer 20 minutos a 250 ºC. Tras ese tiempo, destapar el molde, bajar la temperatura a 200 ºC y hornear durante 15-20 minutos más hasta que esté dorado. Tras sacarlo del horno, dejar enfriar el pan sobre una rejilla. Una vez frío cortar en rebanadas. (Si no tienes fuente de pirex puedes hornearlo con un cuenco o bandeja con agua dentro del horno. Yo lo hago bastante ortopédico, colocando dos fuentes del mismo tamaño una encima de otra, a modo de tapa.)

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