Risotto con cazón, calamares y caldo de pulpo

De cómo inventarte un risotto y triunfar.

Ingredientes para cinco raciones:

• aceite de oliva
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 3 calamares medianos (si hay sepia en la pescadería, mejor)
• 3 filetes gruesos de cazón
• dos tacitas y media de arroz (en esa taza maravillosa que tu madre usa para medir y nunca falla)
• un chorreón de vino blanco
• un bote de gelatina de pulpo (aprovechado de aquella vez que cocimos pulpo en la olla a presión)
• 1/2 litro de agua
• sal
• pimienta negra molida
• orégano
• 2 cucharadas de mantequilla
• queso parmesano

Elaboración:

En un cazo aparte, poner a calentar la gelatina de pulpo con el agua hasta que comience a hervir.

Cubrir el fondo de una cacerola con aceite de oliva y pochar la cebolla bien picada. Añadir el pimiento cortado también en trozos pequeños y rehogar. Mientras, limpiar los calamares, cortarlos en anillas y el cazón en trozos gruesos. Sazonar ligeramente las verduras y añadir los calamares (no hay que pasarse al principio con la sal porque el pulpo añade mucho sabor). Tras darles una vueltas añadir el arroz, rehogar durante un par de minutos, echar el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore el alcohol. Poner el cazón.

Ir añadiendo poco a poco el caldo de pulpo al arroz, a medida que lo vaya necesitando, hasta que el risotto esté en su punto, nunca incluyendo otro cazo de caldo hasta que el arroz no haya asimilado el anterior y removiendo suavemente.

Cuando el arroz esté listo, especiar al gusto con sal, pimienta y orégano. Apagar el fuego, apartar la cacerola, poner la mantequilla y remover. Servir con un poco de queso parmesano rallado por encima en el plato.