Macarons de pistacho y chocolate

Sigo tomándole el pulso a los macarons. Después de probar unos auténticos macarons franceses decidí revisar la receta. A los anteriores les ponía demasiada almendra y aunque están ricos consistentes, quería intentar una masa un poco más aireada y que la concha exterior fuera más crujiente. En esta ocasión me he peleado un poco con el horno pues tengo comprobado que no puedo hacer más de dos hornadas porque los siguientes no salen bien (supongo que porque el horno coge más temperatura). Estos macarons perdieron el pie que se forma en la parte inferior al ir subiendo, y algunos se resquebrajaron. La verdad, no sé por qué. Las hornadas tres y cuatro que tenían macarons de chocolate quedaron tan chafadas que las galletas sólo van a servir para acompañar helado, que de sabor sí son estupendas. Tengo que hacer más intentos. Os pongo la receta base para una clara de huevo que he utilizado en esta mezcla.

Ingredientes para diez macarons (20 galletas, según tamaño):

  • 1 clara de huevo (por comodidad he usado claras de huevo pasteurizadas y funcionan bien)
  • 10 g azúcar en grano
  • 60 g azúcar glas tamizado
  • 40 g almendra molida tamizada
  • unos cuantos pistachos machacados
  • colorante alimentario líquido o en polvo de color azul y amarillo (en mi caso líquido, 10 gotas)

Elaboración de los merengues:

En bol, poner las claras y el colorante líquido (en caso de tenerlo en polvo, lo añadiremos con los sólidos). Montar las claras con unas varillas hasta que se formen picos, añadir el azúcar en grano, y batir un poco más, obteniendo un merengue liso y brillante (si no lleva colorante será de color blanco).

Mezclar aparte el azúcar glas y la almendra tamizados. (Es importante que estén bien tamizados para que la superficie de los macarons quede lisa.) Añadir la mezcla de los sólidos en tres o cuatro veces al merengue, removiendo con una paleta (yo uso una de silicona con los bordes redondeados) de forma suave pero firme hasta que esté todo bien incorporado. Colocar la masa en una manga pastelera.

Sobre una bandeja, poner una hoja de papel sulfurizado para horno y hacer montoncitos regulares espaciados entre sí, ya que la masa se extiende. Colocar los pistachos sobre las galletas. Dejar secar al aire, antes de meterlos en el horno, al menos una hora y media (esto es muy relativo… a veces hace falta más tiempo) hasta que la superficie deje de estar pegajosilla. Cuando haya pasado ese tiempo, precalentar el horno a 130-140 ºC e introducir la masa durante 10-15 minutos (ya comentaba antes que tanto la temperatura como el tiempo de cocción dependen del horno). Si todo sale bien, deberían crecer manteniendo una costrilla crujiente en la parte superior, y quedando por dentro inflados, con una textura esponjosa y gomosa a la vez.

Recién sacados del horno, quitar de la bandeja el papel con los macarons y los ponerlos sobre una superficie fría, para poder levantarlos con facilidad (he tenido que despegarlos pasando un cuchillo por debajo, porque se me quedaban pegados al papel).

Ingredientes para la ganache de chocolate del relleno:

  • 40 g nata a temperatura ambiente
  • 40 g chocolate puro valor

Elaboración del relleno de chocolate:

Preparar previamente el chocolate, picándolo muy finito con un cuchillo, para que quede como en laminillas para que luego se deshaga sin problemas.

En un cazo a fuego medio poner la nata hasta que se caliente sin llegar a hervir. Apartar del fuego y volcar las virutas de chocolate mezclándolo hasta que se fundan por completo. Una vez lista la ganache, poner en una manga pastelera y dejar que se enfríe un poco.

Montaje y almacenamiento:

Unir las galletas de almendra de dos en dos con la ganache y guardar en un recipiente hermético dentro del frigorífico. Los macarons con relleno de chocolate ganan mucho después de pasar un día en la nevera.

Como conclusión, decir que aunque no son, ni mucho menos, perfectos, estoy contenta con los resultados y se van pareciendo poco a poco a lo que se supone que deben ser los macarons. La mezcla del pistacho y el chocolate es deliciosa.

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